| 分析材料回答下面的问题： 泡菜制作是以乳酸发酵为主，同时利用食盐的高渗透压作用，兼有蛋白质分解的微生物发酵过程的冷加工方法，对蔬菜的营养成分、色香味的保存十分有利。 千百年来，泡菜不但以其酸鲜纯正、脆嫩芳香、清爽可口、回味悠长的特点吸引众多食客，还因其开胃口、促消化、解荤腥、增食欲的功效为世人所接受。泡菜的制作工艺如下：选料→预处理→配制调料→腌制。 泡菜的制作看上去很简单，但要泡出色香味形俱佳、营养卫生的泡菜，应该掌握原料性质、选择容器、制备盐水、搭配调料、装坛等技术。如调料是泡菜风味形成的关键，泡菜坛的选择亦关乎泡菜的制作成败。 (1)制作泡菜所利用的乳酸菌，从其结构分析，属于哪类生物？ (2)请用反应式表示乳酸发酵的原理。 (3)制作泡菜的坛子必须密封，试说明其道理。 (4)泡菜制作过程中为什么会产生亚硝酸盐？ (5)为什么在泡菜制作后期亚硝酸盐含量会下降？ (6)试讨论腌制泡菜的过程中应注意的问题及原因。 |